Da jeg var "liten" fisket vi små bekkeørreter i elva, og hadde dem levende i en bøtte for å sette ut i et lite tjern (Døfødt prosjekt, men det er en heeelt annen historie). Når vi fanget dem i den mørke elva, var de nesten helt svarte (med røde prikker, selvsagt), men etter en stund i bøtta (som var ganske lys) ble de lyst brune. Det tok kanskje en halvtimes tid. Vi så stor forskjell på de som var nyfangede og de som hadde vært i bøtta en halvtime.
Jeg har også en guppy som skifter farge. Hvis den blir stresset, blir den helt lys gulgrønn og gusjete i fargen, men hvis dne har det som plommen i egget, og gjerne når han skal briske seg litt for damene, blir han mørkere, blå på sidene og halen har alle slags farger.
Så ja, min erfaring er at fisker kan skifte farge, og de iløpet av ganske kort tid!